форум для начинающих пчеловодов

ФЕРМЕНТЫ МЕДА, содержащиеся в мёде вещества белковой природы, играющие роль биологических катализаторов (ускоряют многочисленные реакции распада и синтеза). Ферменты попадают в мёд с нектаром и пыльцой медоносных растений, секретом слюнных желёз пчёл, дрожжевой микрофлорой. В мёде различных видов установлено наличие свыше 15 ферментов: диастаза (бетта-амилаза), инвертаза, каталаза, альфа-глюкозидаза, глюкозооксидаза, пероксидаза, кислая фосфатаза, редуктаза, протеаза и др. Самые активные из них — инвертаза, диастаза и каталаза, которые содержатся в мёде в наибольших количествах. Инвертаза участвует в разложении дисахаридов на моносахариды (сахарозы — на глюкозу и фруктозу), что происходит в процессе созревания меда. При каждом наполнении медового зобика пчелы увеличивается количество инвертазы, добавляемой к созревающему мёду; реакция продолжается и после запечатывания мёда в ячейках, и даже в процессе его дальнейшего хранения (уже после откачки). Диастаза (наиболее теплоустойчивый Фермент меда) катализирует расщепление крахмала до дисахарида мальтозы, которая в дальнейшем под влиянием фермента альфа-глюкозидазы распадается с высвобождением глюкозы, фермент глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха с образованием глюконолактона и пероксида водорода, при разложении которого с участием каталазы освобождается активный кислород, действующий антибактериально (см. Антисептические свойства мёда topic505.html ). На активность фермента меда (активность диастазы определяют по диастазному числу) оказывают влияние минеральные вещества мёда. Некоторые ферменты меда, хотя и находятся в нём в малых количествах, активно действуют на белки, жиры и промежуточные вещества, образуемые при их разложении в клетках живого организма. Комплекс ферментов меда создаёт условия, при которых все вещества мёда могут быть разложены и использованы в клетках живого организма пчелы. Например, все составные части мёда полностью усваиваются зимующей пчелой без какого-либо участия её собственных пищеварительных ферментов. По этой же причине мёд является продуктом, ценным в диетическом и лечебном отношении.

источник: Пчеловодство - Малая энциклопедия

Ферменты мёда снижают или полностью утрачивают активность при его длительном хранении в тёплом помещении (12—24 мес при 25—28° С) или при сильном нагревании (св. 60—80° С). Это приводит к накоплению в мёде побочных продуктов, в т. ч. токсичных для организма человека (гидрокси-метилфурфурол, фурфурол и др.). Кроме того, изменяются окраска, аромат и другие свойства мёда.